Domaine de Maouries Rouge

· Uvas: Tannat, Fer Servadou, Cabernet Sauvignon.

· Región: AOC Saint Mont, Occitanie, Francia.

· Temperatura: 14 °C a 16 °C.

· Guarda: Hasta 3 años.

· Bonus: Viñas de 30 años.

· Autor/a: Sara.

· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más!

En la década de 1950, Alban Dufau decidió no seguir la corriente. Con una terquedad admirable y muchas ganas de trazar su propio camino, se instaló en la cresta de Labarthète, en ese suroeste francés donde el paisaje impone respeto: de un lado, el histórico Monasterio de Saint Mont (que hoy es un hotel lujoso); del otro, la imponente silueta de los Pirineos. Hoy esa visión sigue vivita y coleando en este tinto emblemático de la bodega, trabajado bajo agricultura orgánica y con la certificación HVE (Alto Valor Medioambiental).

¿Por qué nos gusta tanto esta etiqueta? Porque reúne tres uvas que definen la personalidad del suroeste: Tannat, Fer Servadou y Cabernet Sauvignon, provenientes de viñas de 30 años plantadas a 230 metros de altitud en suelos de limo, cantos rodados y arcilla con grep (una especie de roca ferruginosa típica de la zona que obliga a las raíces a esforzarse y le aporta al vino ese toque mineral y con garra tan característico).

Te platico más sobre las uvas que componen a este vino. La Tannat es conocida sobre todo en tintos impenetrables, secantes y con taninos tan fuertes que piden diez años de guarda para no arrancarte el esmalte de los dientes (ok, exagero). Es el músculo y la columna vertebral del suroeste francés. Para domarla entra en juego la Fer Servadou (conocida localmente como Braucol o Pinenc), una uva autóctona fascinante que aporta frescura vegetal, notas a grosella, flores silvestres, pimienta y ese toque rústico pero jugoso que aligera el trago. El ensamble lo redondea una pizca de Cabernet Sauvignon, sumando elegancia y profundidad frutal.

Aquí es donde Domaine de Maouries hace su verdadera magia: para ensamblar estas variedades sin caer en la pesadez, cosechan a mano, despalillan y aplican una maceración prefermentativa en frío con apenas 7 días de contacto. Este último proceso es nuevo para mi, y te lo voy a explicar para que aprendamos juntos.

La maceración prefermentativa en frío (también llamada cold soak) consiste en enfriar las uvas recién despalilladas —normalmente entre 5 °C y 10 °C— durante varios días antes de permitir que comience la fermentación alcohólica. Al mantener el mosto tan frío, las levaduras permanecen “dormidas” y no se genera alcohol. Esto es crucial porque el agua del jugo y el alcohol disuelven compuestos diferentes de la piel de la uva:

• En medio acuoso (sin alcohol) se extrae agua, azúcares, ácidos y, sobre todo, una enorme cantidad de pigmentos (antocianos) y aromas primarios de fruta fresca.
• En medio alcohólico el alcohol actúa como “solvente” potente y arrastra los taninos más duros y amargos de las semillas y la piel.

Al retrasar la fermentación, la bodega logra absorber el color brillante y los perfumes más delicados y florales de la fruta sin raspar taninos astringentes. Cuando la temperatura por fin sube y las levaduras despiertan para hacer su trabajo, el vino ya tiene una base aromática profunda, color intenso y una textura mucho más sedosa y amable desde el inicio.

Entonces, recapitulando el proceso: se cosecha a mano, se despalilla e inmediatamente se sumergen en frío por 7 días, y pasa 2 años enteros en tanques de concreto. Así, finalmente, se logra que la fuerza del Tannat y el perfil especiado de la Fer Servadou se pulan en una textura suave, amable y llena de fruta viva. El concreto es ese secreto final que permite que el vino no esconda la fruta con vainilla ni tostados, como sucedería si se usaran barricas.

El resultado es un tinto ligero, con toques especiados y acaramelados, profundamente arraigado a su tierra, pero con una textura muy cuidada y amable que t invita a seguir tomando otra copita, y otra, y otra...

Lo recomendamos tomar:

1. En un domingo tranquilo y cozy.
2. Comiendo unas costillas de cerdo al horno con glaseado de ciruela.
3. Viendo la película Maurice en YouTube.

Les Athlètes Du Vin Chenin

· Uva: 100% Chenin Blanc.

· Región: Touraine, Valle del Loira, Francia.

· Temperatura: 08 °C a 10 °C.

· Guarda:  De 3 a 5 años.

· Bonus: AOP Touraine.

· Autor/a: Montse.

· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más! 

¿Te acuerdas de cuando, allá por el 2024, tuviste la oportunidad de probar algunas etiquetas de este proyecto tan chido? En ese entonces yo ni sabía de la existencia de Vinos Chidos, así que me perdí de disfrutarlos :( Pero si eres nuevo por aquí o si ya llevas un buen rato en el Club y extrañabas a “Los Atletas del Vino” (para los que no hablan francés 😜), acompáñame que aquí te lo cuento todo.

Vini Be Good nace en 1999. Fue fundada por Fabrice Gendrot de la mano de un puñado de viticultores independientes que se unieron con un propósito: permitir que el vino refleje su origen. Su enfoque es buscar etiquetas con alma y respeto por la naturaleza; por esa razón, los productores trabajan de manera limpia, orgánica y biodinámica, permitiendo que el terruño hable por sí mismo.

La idea detrás de la línea “Les Athlètes du Vin” surgió como un apoyo mutuo entre productores locales para visibilizar el talento local, apostando por la frescura, el trabajo artesanal y demostrando que el vino siempre puede ser divertido. El nombre y las ilustraciones (creadas por Michel Tolmer) de sus etiquetas comparan el trabajo físico del campo con la disciplina del atletismo; porque producir vino increíble también es un deporte de alto rendimiento 🙌🏻



Así que ahora que tuve oportunidad de probar este vino 100% Chenin Blanc, puedo entender por qué es una gama añorada por tooodos en Vinos Chidos. Este vino es un equilibrio perfecto entre acidez y frutalidad con una mineralidad que no se sobrepone a los demás sabores. Puedes sentir las frutas blancas como durazno y pera pero también algunas notas cítricas que te dejan salivando y esperando dar el siguiente trago.

Así que ya sabes, sírvelo bien frío y ocúpate de disfrutar; deja que los atletas del Loira hagan el trabajo pesado. 

Lo recomendamos tomar:

1. En un picnic con tus amigues.
2. Comiendo un aguachile de chiltepin.
3. Viendo Sweetpea en Prime Video.

L’Instant Rouge

· Uvas: Gamay, Pinot Noir.

· Región: AOP Saint-Pourçain Rouge, Allier, Francia.

· Temperatura: 14º a 16 °C.

· Guarda: De 3 a 5 años.

· Bonus: Trasvásalo para disfrutarlo más.

· Autor/a: Ana.

· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más!

Si estás leyendo esto antes de abrir tu botella o apenas lo serviste en tu copa, ¡perfecto! Te sugiero que tomes el primer sorbo, reflexiones sobre qué percibes, me leas y después vuelvas a probarlo.

Esta bodega no es de esas con las que tenemos una amistad y relación de años, es más bien como “el amigo de un amigo”. Vini Be Good junta a productores super chidos, pequeños y orgánicos (todo lo que buscamos) y comercializa sus vinos.

Aun así, esta bodega es de nuestras favoritas por ofrecer etiquetas tan tan especiales y deliciosas. La bodega se llama Les Terres d’Ocre, debido a la composición de sus parcelas en donde el suelo está compuesto por arcillas ocres, arena y con sedimentos del río más cercano al viñedo, el Allier.

Mientras tomaba este vino, no pude evitar preguntarme…  ¿cómo estos suelos “ocre” influyen tanto en una bodega, que incluso lo lleva en su nombre? ¿Qué tanto influye el suelo en el resultado de un vino? ¿Hay mejores suelos que otros?

La respuesta es: sí.

Hay una razón muy importante por la que las vides se dan mucho mejor en cuatro tipos de suelo en específico: arenosos, arcillosos, limosos y suelos francos (la mezcla de arcilla, limo y arena). Podemos reducir la complejidad del por qué en una sencilla razón: qué tanta hidratación y temperatura conservan por más tiempo.

Hay otros tipos de suelo que seguramente conoces a través de Vinos Chidos como los suelos volcánicos o los raros que provienen del impacto de un meteorito y también son muy buenos; pero tienen que acompañarse de condiciones climáticas especiales para que la ecuación funcione.

Y bueno, ¿el suelo de esta bodega qué nos aporta?

En la teoría el suelo arcilloso contiene mucho las temperaturas templadas que bajan de noche, lo que resulta en vinos con mucho cuerpo, tanino y mucho color. En la realidad, este vino es de taninos ligeros, elegante y con gran acidez. Mucho tiene que ver el trato que le dan a las vides, el microclima que se crea a raíz de la cercanía con el río.

En lo personal, al probar el vino pude notar muchísima complejidad en aromas y sabores. Este vino vale la pena tomarlo con calma (primero notarás aromas y sabores a frambuesa, especias y flores rojas); deja que “respire” (ahora notarás notas a caramelo quemado y mentoles) y termínalo con un “final feliz” (si tienes chance).

Lo recomendamos tomar:

1. Con una persona muy especial.
2. Comiendo fresas (sin chocolate) y quesos ligeros.
3. Escuchando el álbum “Buena Vista Social Club (25th anniversary edition)”.

La Vie en Rosé

· Uva: Négrette.

· Región: Fronton, Francia.

· Temperatura: 10° a 12°C.

· Guarda: De 1 a 3 años ¡máximo!

·  Autor/a: Alex.

· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más!

A mí siempre me ha movido la necesidad de saber qué hay detrás de las cosas. No me basta con que un vino sea rico; necesito entender quién lo hizo, por qué lo hizo y qué tenía en la cabeza mientras la uva fermentaba. Y siendo bien honesto, el estilo de los vinos rosados suelen causarme bastante apatía a veces. Siento que muchos están hechos con una “fórmula prefabricada” para cumplir con la temporada de calor y ya. Pero mi empeño por rascarle al trasfondo de los proyectos y los hallazgos que he probado en Vinos Chidos me trajo hasta esta botella. Y cuando hay alma, intención y una buena historia de por medio, no hay prejuicio que aguante. Me fascina compartir cosas que no solo están hechas para gustar, sino para hacernos pensar un poquito mientras disfrutamos.


Lo que me dejó sorprendido de este vino no fue solo lo que pasó en mi paladar, sino la lección de vida que hay en su origen. La historia de Domaine Labastidum es la historia de una familia que empacó su vida en Italia allá por 1952 y se mudó al suroeste de Francia. Y si algo tengo claro, es que migrar requiere una valentía monumental: implica dejar tu tierra sin soltar tus raíces, pero teniendo la apertura de adaptarte a un mundo nuevo.

Esa libertad de quien migra y no le tiene miedo a reinventarse es justo lo que le da personalidad a esta botella. Como ya sabrán por mi nota anterior, soy de gustos bastante aferrados y “de nicho” —mi corazón pertenece irrefutablemente a los vinos tintos, y en general, el carácter terrenal y gastronómico de los vinos italianos—. Por eso me pareció una locura encontrar ese mismo espíritu vivo en un rosado francés. Los Iseppi no intentaron copiar el rosado elegante pero aburrido que exige el mercado. Conservaron la memoria gustativa de su casa en Italia y la fusionaron con el suelo francés. De ahí nace “La Vie en Rose”: no como un cliché cursi de postal parisina, sino como una postura ante la vida. Es la prueba de que cuando migras sin miedo, rompes moldes y terminas creando algo único.

Otro dato súper interesante que descubrí sobre cómo la familia cuida el campo desde su enfoque biodinámico es el tressage, o el trenzado de las vides. Les explico un poco esta técnica: en el pico del verano, las ramas de las plantas crecen con tanta fuerza que casi todos los productores las podan o las cortan con máquinas —a esta técnica de poda se le llama rognage— para emparejar el campo. El problema es que cada corte es una mutilación que genera una herida; la vid entra en estrés hormonal, se frena y gasta muchísima energía tratando de cicatrizar y brotar de nuevo. En Domaine Labastidum hacen todo a mano: en lugar de cortar, toman los sarmientos (los brotes o ramas tiernas de la planta) y los van trenzando delicadamente sobre los alambres que sostienen las plantas en las parcelas. Al no herir a la planta, la vid no entra en estrés y canaliza el 100% de sus nutrientes y energía vital directo a la maduración sana y equilibrada de la uva.

Y se preguntarán, ¿Por qué es relevante esta técnica? Bueno, pues todo cobra sentido cuando entendemos a la uva reina de la zona de Fronton, Francia: la Négrette. Como fun fact Fronton es prácticamente el único lugar del mundo donde habita esta variedad. La leyenda local cuenta que fueron los Caballeros Templarios quienes la trajeron desde la isla de Chipre durante las Cruzadas en la Edad Media, enamorados de su perfil aromático. Aquí viene el porqué del tressage; y es que esta variedad de uva es sumamente delicada; su piel fina la hace hipersensible a las enfermedades de los viñedos si la planta se frena o se estresa. Por eso, el trenzado artesanal no es solo un capricho estético: es el secreto para que esta uva histórica se exprese de la mejor manera.

Olvidémonos como siempre de las descripciones de etiqueta y de sommeliers de traje y paño en el antebrazo y hablemos de lo que nos regala este vino rosado: a la vista es rosa pálido y súper elegante, cuando lo hueles da un golpe inmediato a fresita de bosque, frutas jugosas y un toque cítrico bien interesante. Pero en boca es donde te sorprende porque es la contraparte de lo que percibimos en nariz; es seco, “crujiente” y muy ligero, nada de sabores empalagosos ni que se sienten artificiales. Y si pudiera definir el sabor de este vino en una sola frase, acuñaré el término que más sentido me hace: “un vino con vocación gastronómica”. 

A nivel muy personal, este vino me regaló un momento hermoso para frenar y empezar a desmantelar mis propios prejuicios (una vez más). Descubrir que un estilo al que solía darle la espalda me puede mover tanto la cabeza cuando hay historia y convicción detrás, es de las cosas que más disfruto de este camino. Pero, sobre todo, lo que realmente me fascina es sentarme a escribir estas líneas, abrir mi perspectiva y compartir esta mirada tan mía con ustedes. Al final, romper el molde siempre vale la pena… y qué mejor si lo hacemos juntos con una copa en la mano. :)

Lo recomendamos tomar:

1. En una terraza durante la golden hour.
2. Carpaccio de betabel con vinagreta.
3. Leyendo cualquier poema de Guadalupe Amor.

L'Instant T blanc

· Uvas: Chardonnay, Tressallier.

· Región: Saint-Pourcain, Auvergne, Francia.

· Temperatura: 10º a 12ºC.

· Guarda: Hasta 3 años, ¡pero no te resistas!

· Autor/a: Sara.

· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más! 

Hay vinos que simplemente dejan huella. Si estuviste con nosotros en el Club en enero de 2024 (¡wow!, y gracias por seguir con nosotros 🫂), es probable que recuerdes esta etiqueta. Desde que abrimos esa primera botella supimos que no iba a ser una despedida: tenía que volver. ¿Qué lo hace tan chido para que hayamos insistido en traerlo de regreso? Para empezar, es una joya que desafía las modas comerciales y, además, esta vez no viene solo: ¡ahora trajimos también a su hermana tinta!

Tener botellas así en México es posible gracias a Vini Be Good, una cooperativa de viticultores independientes que nos fascina porque comparten exactamente lo que defendemos en Vinos Chidos: un respeto absoluto por el campo, el trabajo honesto y el valor de proteger uvas históricas que por los cambios de la industria han quedado olvidadas.

Detrás de Les Terres d’Ocre, la bodega que hace estos vinos, está la familia Nesson. Guiados por Valerie y Eric Nesson, y con la energía fresca de su sobrino Florent Barichard —quien viajó por Nueva Zelanda y Sudáfrica antes de volver a casa a aplicar viticultura orgánica—, trabajan 13 hectáreas en Saint-Pourçain, una pequeña e histórica denominación en el centro de Francia (Auvergne).

En la Edad Media, los vinos de Saint-Pourçain eran el tesoro de los reyes Capetos y de los Papas en Aviñón. ¿La gran protagonista? La Tressallier (también conocida como Sacy), una uva autóctona emblemática de la cuenca del río Allier (de ahí su nombre que significa literalmente "del otro lado del río"). Sin embargo, la historia fue injusta: tras la crisis de la filoxera y el auge comercial de Burdeos y Borgoña, las leyes de la denominación comenzaron a exigir que la Chardonnay dominara las mezclas para hacerlas más "vendibles", orillando a la Tressallier a un rol secundario o casi exclusivo de vinos espumosos. Y esta es de las principales razones por las que seguimos buscando esta etiqueta y a esta bodega: porque se niegan a permitir la extinción de una uva sólo para complacer al mercado.

Por cierto, un dato curioso para soltar en la sobremesa: el nombre de la apelación viene de San Porciano (Saint-Pourçain), un monje galo del siglo VI con una historia bastante peculiar. Cuenta la leyenda que era un esclavo que huyó a un monasterio local para refugiarse. Con el tiempo no solo se convirtió en abad y protegió al pueblo de las invasiones merovingias, sino que los monjes bajo su guía comenzaron a plantar y cuidar los viñedos a orillas del río Sioule. Así fue como este santo esclavo terminó bautizando, sin saberlo, una de las tradiciones vinícolas más antiguas de Francia.

¿Y a qué sabe todo este trasfondo histórico una vez servido? Es un blanco con una energía electrizante: gracias a la vocación espumosa de la uva, conserva una textura crunchy casi fizzy y una tensión fresca inigualable, pero con una complejidad que rompe esquemas.

Lo recomendamos tomar:

1. Con tu club de lectura en un día soleado en la terraza o jardín.
2. Comiendo un ceviche de pescado blanco con mango y toque de habanero.
3. Leyendo Atmosphere de Taylor Jenkins Reid.

L’Indigène

· Uvas: Syrah, Grenache, Carignan.

· Región: Languedoc-Rosellón, Francia.

· Temperatura: 10º a 12ºC.

· Guarda: Hasta 8 años.

· Bonus: AOP Languedoc- Terrasses du Larzac, Biodinámico.

· Autor/a: Alex.

· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más!

Tengo que confesar algo que me tenía mordiéndome las uñas: ya me urgía, de verdad, escribir sobre mi primer vino tinto en las notas de cata. Después de repasar blancos vibrantes y rosados frescos, necesitaba descorchar algo con ese twist y “poder” que me vuelve loco. Y cuando me encontré frente a L’Indigène, el flechazo no fue solo sensorial, fue visceral. Y ya podrán leer el porqué. 

En un mundo del vino que a veces peca de refinamiento acartonado, la palabra “Indígena” suele causar cierto temblor. Históricamente nos han enseñado  —malamente— a asociar lo indígena con algo inferior, tosco o relegado al pasado. Pero al tener esta botella en mis manos sentí un nudo en la garganta que luego se transformó en una sonrisa de orgullo. Mi cabeza viajó directamente al hogar de mi familia: Veracruz, y junto con ella mi herencia zapoteca. Ese lugar donde la tierra se siente viva y hay un respeto absoluto por los ciclos naturales y la certeza de que el origen no pide permiso ni perdón por ser auténtico y potente.

Stéphanie y Frédéric (las mentes detrás de la bodega de Mas des Agrunelles) hacen algo brillante. Para ellos, nombrar a este vino “L’Indigène”, que se traduce literalmente como “El Indígena” es un acto de rebeldía pura y de amor al terroir. Significa lo nativo, lo que pertenece al suelo calizo de Larzac desde antes de que existieran los mapas. No buscan “corregir” la naturaleza en bodega con químicos ni levaduras de laboratorio para hacer un vino amable y disfrutable. Al contrario: dejan que la tierra se exprese salvaje, ancestral y desnuda. Pero además de eso, hubo algo profundamente conmovedor cuando comencé a desmenuzar el trabajo biodinámico de la bodega: guiarse por las fases de la luna para la poda, entender el viñedo como un ser vivo interconectado con el cosmos y nutrir el suelo con preparados naturales respetando su biología ancestral. Al leer sobre cómo aplican su filosofía en las Terrasses du Larzac se me puso la piel de gallina, pero no por sorpresa, sino por reconocimiento. Es muy fascinante descubrir cómo la sabiduría de la tierra es un lenguaje universal que trasciende mapas, culturas y épocas.

Lo que en el sur de Francia practican hoy con tanta sensibilidad y rigor biodinámico es el mismo pulso vital con el que mi familia en Veracruz, desde nuestra herencia, ha entendido la tierra a lo largo de las generaciones. Mirar las estrellas y la luna para sembrar, escuchar los ritmos de la naturaleza y entender que el suelo no es una herramienta de producción sino una entidad sagrada a la que pertenecemos, son verdades universales. Descubrir esa misma devoción embotellada al otro lado del océano me recuerda que sin importar la distancia, cuando los seres humanos trabajamos con humildad y respeto hacia nuestro hogar en este planeta, el resultado es siempre pura poesía y memoria viva.

Pero profundizando un poco más sobre los procesos dentro de Mas des Agrunelles, descubrí un dato súper interesante: para lograr que un vino tan estructurado se sienta vivo y fresco en lugar de pesado, en la bodega optan por no usar levaduras añadidas y en su lugar prefieren dejar que la naturaleza trabaje sola usando levaduras autóctonas, que son los diminutos microorganismos que ya viven de forma natural en la piel de sus propias uvas y el ambiente de las parcelas. Unos días antes de la cosecha principal, juntan un puñado de uvas sanas para crear un pie de cuve, que es básicamente como preparar una masa madre —pero de uva— para iniciar la fermentación de forma 100% natural. Al cuidar la temperatura paso a paso para que estas levaduras trabajen a su ritmo, el vino va desarrollando capas únicas de sabor que jamás se podrían conseguir con un proceso comercial o con levaduras añadidas.

Luego, lo dejan reposar con mucha paciencia en tanques de concreto y grandes barricas de madera usada sin agregarle conservadores ni sulfitos. ¿El resultado? Un tinto de color bien intenso, tanto que llega a tener destellos de color violeta, tiene esa explosión de aromas ricos que hacen que se me antoje un pan tostado de tan dulces y frutales que llegan a ser: moras, zarzamoras y frutas silvestres además de un final especiado tipo tomillo y romero para rematar con un aroma que recuerda a tierra mojada. ¿En boca? Súper jugoso, tiene tanto cuerpo que entrena dos horas diarias de CrossFit antes de dejarte dar un sorbo, pero equilibrado por una frescura increíble que deja un final larguísimo lleno de especias y frutitas maduras. ¿Cumplió mis expectativas? Sin duda, ¿lo volvería a probar? Mil veces más. ¿Le voy a terminar pidiendo matrimonio en la tercera copa? Probablemente también, pero tranquilos, no hay prisa.

El Indígena terminó siendo mucho más que ese primer tinto en mis notas de cata que tanto me urgía descorchar; fue un recordatorio pausado de lo que verdaderamente importa, fue reencontrarme con mi memoria familiar a través de un puente invisible que para mi ahora conecta el sur de Francia con mi herencia y con la certeza de que el respeto por la naturaleza en un lenguaje universal. Si como a mí les encantan los vinos con carácter, historia y un alma infinitamente auténtica, aquí tienen una joya que les volará la cabeza tanto como a mí.

Lo recomendamos tomar:

1. En una escapada de finde a una cabañita con tus mejores amigos.
2. Comiendo tacos de arrachera con queso fundido.
3. Leyendo “Desde los zulos” de la autora mexa Dahlia de la Cerda.

Tiradito de Atún
(entrada)

• Esta receta marida con tu L'Instant T Blanc.

Ingredientes:

- 300 g de lomo de atún fresco de buena calidad, cortado en láminas delgadas.
- 1 rábano sandía (o rábano cambray regular) rebanado con mandolina en láminas traslúcidas.
- ½ pepino persa cortado en medias lunas delgadas.

Para la emulsión cítrica:

- El jugo de 2 limones amarillos.
- 1 cda de jugo de naranja fresca.
- 1 cdita de jengibre fresco recién rallado.
- 1 cda de salsa de soya reducida en sodio.
- 3 cdas de aceite de oliva virgen extra.

Para servir:

- Un puñado de brotes de cilantro o cilantro fresco picado.
- Tostadas de maíz delgadas o totopos horneados al centro.
- Sal marina en grano y una pizca de pimienta blanca.

1. En un tazón pequeño, bate con un tenedor el jugo de limón amarillo, el jugo de naranja, el jengibre rallado, la soya y una pizca de sal.

2. Agrega el aceite de oliva en un hilo constante sin dejar de batir hasta lograr una emulsión ligera.

3. Acomoda las láminas de atún sobre un platón extendido formando una sola capa.

4. Distribuye las rebanadas de rábano y pepino intercaladas entre el pescado.

5. Vierte la emulsión fría justo antes de llevar a la mesa para no cocinar el atún en exceso.

6. Termina con los brotes de cilantro, un toque de pimienta blanca y sal de grano.

7. Sirve al centro acompañado de tostadas.

• Esta receta marida con tu Domaine de Maouries Rouge.

Ingredientes:

- 1 kg de costillar de cerdo (baby back ribs) cortado en piezas individuales de 1 o 2 huesitos.

Para el rub de especias:

- 1 cdita de sal de grano
- 1 cdita de pimienta negra recién quebrada
- 1 cdita de ajo en polvo y ½ cdita de tomillo seco.

Para el laqueado de moras:

- 1 taza de moras o zarzamoras frescas (o descongeladas).
- 2 cdas de vinagre balsámico o vinagre de manzana.
- 2 cdas de miel de abeja o piloncillo rallado.
- 1 cda de salsa de soya.
- 1 diente de ajo machacado.

Para servir:
- Cebollín finamente picado para decorar.

1. Seca las costillitas con papel absorbente y cúbrelas por todos lados con la mezcla de sal, pimienta negra quebrada, ajo en polvo y tomillo.

2. En una olla pequeña a fuego medio, machaca las moras con el vinagre, la miel, la soya y el ajo. Deja hervir a fuego bajo durante 10 minutos hasta que la fruta se deshaga y espese con textura de salsa satinada. Cuela si prefieres una textura lisa o déjala con pulpa rústica.

3. Hornea las costillas en una charola a 160°C cubiertas con papel aluminio durante 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté suave.

4. Retira el aluminio, barniza generosamente cada costilla con la salsa de moras por todos lados y regresa al horno a 200 °C (o ponlas al asador) durante 8 a 10 minutos hasta que el glaseado caramelice y burbujee.

5. Una vez que estén listas, sirve todas las costillas amontonadas en una tabla, espolvorea un poco de cebollín fresco y lleva directo al centro de la mesa.