Vino fizzy:
¿Qué onda con la maceración carbónica?
¿Qué onda con la maceración carbónica?
Para hacer vino, las uvas deben pasar por varios procesos hasta lograr la fermentación alcohólica. Y existen diferentes formas de llevarlos a cabo dependiendo de las especificaciones del enólogo, que se reflejarán en el producto final. Dentro de las cosas que pueden llegar a cambiar en un vino dependiendo del proceso que tenga, se pueden ver alteradas las notas, el color, la sensación, el cuerpo, la calidad, entre otras características del vino.
Por ejemplo, ¿alguna vez has tomado un vino que te deja una sensación efervescente en la boca? Probablemente se trate de la maceración carbónica, pero ¿de qué se trata ésto?
La maceración carbónica es un proceso de fermentación que se utiliza en el vino y en el café. Es un método que ha sido utilizado desde hace siglos. Puede parecer un concepto difícil de entender, pero no es así, y aquí te lo vamos a explicar.
Este proceso de fermentación es de forma “espontánea”, es decir, que se deja fermentar a las uvas sin añadir levaduras y usando las que ya contienen naturalmente, también conocidas como levaduras autóctonas.
Podríamos decir que el origen de este término se origina desde finales del siglo XX en Francia, donde Michel Flanzy y su hijo, Claude, lo descubrieron a través de investigaciones sobre los fermentos en el vino, por lo que son conocidos como pioneros de la enología y los padres de la maceración carbónica. Sin embargo, se cree que éste método fue utilizado siglos antes “accidentalmente” al no existir una manera de conservar las uvas al viajar, dejándolas dentro de objetos fáciles de transportar, que al pasar por diferentes temperaturas y soltar su jugo, las uvas se fermentaban y generaban vino de forma “espontánea”.
El proceso se divide en dos fases, ambas son fermentaciones pero una ocurre en la uva y otra en el “jugo”. Estas son la fermentación intracelular y la fermentación alcohólica. Te contamos más a detalle cada una:
Aquí los racimos de uvas deben tener estas dos características: estar recién vendimiados (o recogidos de los viñedos) y tener aún el raspón (las ramitas que unen a las uvas entre ellas y hacen que sea un racimo de uvas). Entonces se colocan en depósitos de acero inoxidable, donde se mantienen sellados creando una atmósfera con gas carbónico, controlando que la temperatura se mantenga entre los 30º y 32ºC.
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Esto resulta en que el oxígeno desde el interior de las uvas sea expulsado, iniciando una fermentación intracelular. Esto también se conoce como fase anaeróbica y su duración es de unos 7 días aproximadamente en vinos tintos; y de 2 a 3 días en vinos blancos y rosados.
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2.- Fermentación alcohólica
Durante este proceso, el mismo peso de las uvas va deshaciendo los racimos y generando un desjugue, de donde se obtiene aproximadamente el 70% del “mosto” (o jugo de uva); y el 30% restante se obtiene a través de exprimir los restos sólidos de las uvas. En la actualidad, se lleva a cabo con procesos más cuidadosos, pero originalmente se llevaba a cabo pisando y escurriendo el jugo obtenido, lo que conocemos famosamente como el pisado de uvas.
Una vez terminados la fermentación intracelular, el macerado y el sangrado, las enzimas de las uvas darán desarrollo al ácido málico, bajando el nivel de acidez en el mosto donde las levaduras cumplirán la labor de consumir el azúcar dando inicio a la fermentación alcohólica, dónde se desarrollarán las características finales del vino.
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El resultado de una fermentación hecha por maceración carbónica genera vinos con un perfil diferente a la mayoría. Estos te dejan una sensación ligeramente efervescente o “fizzy”, pero también son jugosos y fáciles de tomar.
Los tintos, por ejemplo, tienen notas a frutos rojos, y en ocasiones podemos encontrar bubblegum y plátano. Su tanino es bajo y su cuerpo va de ligero a medio.
La sensación fizzy de la que te hablaba, se genera en la fase anaeróbica, ya que el CO² que se produce en los depósitos, es básicamente gas carbónico. Este nos da esa sensación gaseosa en el vino, sólo que al ser generada naturalmente, dentro de un depósito y por un periodo corto, produce una sensación mucho más pasajera. A diferencia de los espumosos, que son hechos generalmente con dos fermentaciones alcohólicas y, en ocasiones, una de ellas sucede dentro de la botella mediante métodos específicos, como pueden ser el Charmat, Tradicional, Ancestral, entre otros, generando una burbuja mucho más distinguible que los vinos fizzy. Es importante tener claras las diferencias de estos estilos de vino para no confundirlos, aunque es fácil reconocer la diferencia en burbuja de cada uno.
Por ejemplo, en los vinos de maceración carbónica podemos notar una pequeña película de burbujas en la superficie al servirlo en una copa, que se desvanece rápidamente. En los vinos espumosos, la burbuja se puede notar desde el momento en que lo abres, ya que la presión del CO² dentro de las botellas se libera una vez que se quita el corcho. Al servirlo, la burbuja es visible en todo el vino y en la superficie se mantiene una capa espumosa. Podríamos decir que las burbujas de vino espumoso tienen mucha más densidad que las de los vinos fizzy o de maceración carbónica.
![Vino fizzy]()
![Vino espumoso]()
Más allá de la sensación que dejan los vinos hechos con maceración carbónica, su perfil es ideal para las personas que están empezando en el mundo del vino, ya que al tener características agradables para la mayoría, es muy fácil acostumbrarse a la sensación y sabor que tienen. Incluso para una persona a la que no le gustan los vinos tintos, es una gran opción para darles una segunda oportunidad.
Te recomiendo probar los vinos de Beujolais, una región de Francia, donde los vinos tintos de uva Gamay son hechos únicamente con maceración carbónica controlada, siendo la variedad característica de la región. La Soeur Cadette Juliénas es un vino tinto de esta variedad, por lo que es un gran ejemplo de esta técnica. Su nombre se le da por una subregión de Beaujolais, en dónde incluso celebran un día nacional del vino tinto hecho de Gamay, el Beaujolais nouveau.
Ahora que sabes lo que es la maceración carbónica y cuáles son las características que aporta a los vinos, puedes atreverte a probar un vino hecho con éste método, o compartirlo con más personas y descubrir un perfil que probablemente no conocías.
Por ejemplo, ¿alguna vez has tomado un vino que te deja una sensación efervescente en la boca? Probablemente se trate de la maceración carbónica, pero ¿de qué se trata ésto?
La maceración carbónica es un proceso de fermentación que se utiliza en el vino y en el café. Es un método que ha sido utilizado desde hace siglos. Puede parecer un concepto difícil de entender, pero no es así, y aquí te lo vamos a explicar.
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Este proceso de fermentación es de forma “espontánea”, es decir, que se deja fermentar a las uvas sin añadir levaduras y usando las que ya contienen naturalmente, también conocidas como levaduras autóctonas.
Podríamos decir que el origen de este término se origina desde finales del siglo XX en Francia, donde Michel Flanzy y su hijo, Claude, lo descubrieron a través de investigaciones sobre los fermentos en el vino, por lo que son conocidos como pioneros de la enología y los padres de la maceración carbónica. Sin embargo, se cree que éste método fue utilizado siglos antes “accidentalmente” al no existir una manera de conservar las uvas al viajar, dejándolas dentro de objetos fáciles de transportar, que al pasar por diferentes temperaturas y soltar su jugo, las uvas se fermentaban y generaban vino de forma “espontánea”.
Ahora bien, ¿cómo es el proceso de maceración carbónica?
El proceso se divide en dos fases, ambas son fermentaciones pero una ocurre en la uva y otra en el “jugo”. Estas son la fermentación intracelular y la fermentación alcohólica. Te contamos más a detalle cada una:
1.- Fermentación intracelular
Aquí los racimos de uvas deben tener estas dos características: estar recién vendimiados (o recogidos de los viñedos) y tener aún el raspón (las ramitas que unen a las uvas entre ellas y hacen que sea un racimo de uvas). Entonces se colocan en depósitos de acero inoxidable, donde se mantienen sellados creando una atmósfera con gas carbónico, controlando que la temperatura se mantenga entre los 30º y 32ºC.
Esto resulta en que el oxígeno desde el interior de las uvas sea expulsado, iniciando una fermentación intracelular. Esto también se conoce como fase anaeróbica y su duración es de unos 7 días aproximadamente en vinos tintos; y de 2 a 3 días en vinos blancos y rosados.
2.- Fermentación alcohólica
Durante este proceso, el mismo peso de las uvas va deshaciendo los racimos y generando un desjugue, de donde se obtiene aproximadamente el 70% del “mosto” (o jugo de uva); y el 30% restante se obtiene a través de exprimir los restos sólidos de las uvas. En la actualidad, se lleva a cabo con procesos más cuidadosos, pero originalmente se llevaba a cabo pisando y escurriendo el jugo obtenido, lo que conocemos famosamente como el pisado de uvas.
Una vez terminados la fermentación intracelular, el macerado y el sangrado, las enzimas de las uvas darán desarrollo al ácido málico, bajando el nivel de acidez en el mosto donde las levaduras cumplirán la labor de consumir el azúcar dando inicio a la fermentación alcohólica, dónde se desarrollarán las características finales del vino.
¿Cómo son los vinos hechos con maceración carbónica?
El resultado de una fermentación hecha por maceración carbónica genera vinos con un perfil diferente a la mayoría. Estos te dejan una sensación ligeramente efervescente o “fizzy”, pero también son jugosos y fáciles de tomar.
Los tintos, por ejemplo, tienen notas a frutos rojos, y en ocasiones podemos encontrar bubblegum y plátano. Su tanino es bajo y su cuerpo va de ligero a medio.
La sensación fizzy de la que te hablaba, se genera en la fase anaeróbica, ya que el CO² que se produce en los depósitos, es básicamente gas carbónico. Este nos da esa sensación gaseosa en el vino, sólo que al ser generada naturalmente, dentro de un depósito y por un periodo corto, produce una sensación mucho más pasajera. A diferencia de los espumosos, que son hechos generalmente con dos fermentaciones alcohólicas y, en ocasiones, una de ellas sucede dentro de la botella mediante métodos específicos, como pueden ser el Charmat, Tradicional, Ancestral, entre otros, generando una burbuja mucho más distinguible que los vinos fizzy. Es importante tener claras las diferencias de estos estilos de vino para no confundirlos, aunque es fácil reconocer la diferencia en burbuja de cada uno.
Por ejemplo, en los vinos de maceración carbónica podemos notar una pequeña película de burbujas en la superficie al servirlo en una copa, que se desvanece rápidamente. En los vinos espumosos, la burbuja se puede notar desde el momento en que lo abres, ya que la presión del CO² dentro de las botellas se libera una vez que se quita el corcho. Al servirlo, la burbuja es visible en todo el vino y en la superficie se mantiene una capa espumosa. Podríamos decir que las burbujas de vino espumoso tienen mucha más densidad que las de los vinos fizzy o de maceración carbónica.
Más allá de la sensación que dejan los vinos hechos con maceración carbónica, su perfil es ideal para las personas que están empezando en el mundo del vino, ya que al tener características agradables para la mayoría, es muy fácil acostumbrarse a la sensación y sabor que tienen. Incluso para una persona a la que no le gustan los vinos tintos, es una gran opción para darles una segunda oportunidad.
Te recomiendo probar los vinos de Beujolais, una región de Francia, donde los vinos tintos de uva Gamay son hechos únicamente con maceración carbónica controlada, siendo la variedad característica de la región. La Soeur Cadette Juliénas es un vino tinto de esta variedad, por lo que es un gran ejemplo de esta técnica. Su nombre se le da por una subregión de Beaujolais, en dónde incluso celebran un día nacional del vino tinto hecho de Gamay, el Beaujolais nouveau.
Ahora que sabes lo que es la maceración carbónica y cuáles son las características que aporta a los vinos, puedes atreverte a probar un vino hecho con éste método, o compartirlo con más personas y descubrir un perfil que probablemente no conocías.