En temas de métodos de elaboración del vino en general, es fácil perderse si no eres sommelier, enólogo o alguien que constantemente estudia a profundidad el tema del vino y, la verdad, no tendríamos por qué. Aún así, es probable que mientras más pruebas vino, empieces a escuchar términos como maceración carbónica o método de sangrado y te quedes con cara de what. Esa información es relevante pero ¿de qué sirve si no la entendemos?
“¿Qué onda con…?” es un espacio donde nos vamos a dedicar a desmenuzar algunos de estos términos para que, si te quieres clavar, lo puedas hacer.
¿Qué onda con el método de sangrado?
Lo primero que tienes que saber es que este proceso se hace exclusivamente en la elaboración de vinos rosados y realmente se considera como un producto derivado de la elaboración de vinos tintos. Su origen data desde la popularización del estilo clarete en Bordeaux en los 1800´s que prácticamente es un tinto mucho más ligero con un tono mucho más claro hacia el rojo rubí debido a que generalmente se elabora con una combinación de uvas blancas y tintas.
En términos sencillos, los pasos para hacer un vino por este método son:
1. Se cosechan las uvas tintas.
2. Las uvas se aplastan y se dejan reposar con sus pieles en un tanque de acero.
3. Después de un periodo corto de tiempo (de 2 horas a 2 días aproximadamente) se “sangra” (se extrae) una porción de ese caldo con una manguera al fondo del tanque.
4. Se sigue el proceso de vinificación con el caldo resultante.
5. No se le agrega nada más.
6. Lleva a cabo su fermentación de manera independiente.
1. Se ponen (muchas) uvas tintas en un gran tanque de acero inoxidable.
2. Con el mismo peso de las uvas se van prensando solitas y sacando su jugo (todo a una temperatura controlada de aproximadamente 6ºC).
3. Se van rotando las uvas con un sistema especial que no las aplasta y permite que el jugo salga de manera uniforme.
4. Se procede al sangrado (caldo ya sin los hollejos).
Hoy en día estos dos procesos van muy de la mano cuando se habla del método de sangrado y por eso se habla de éste como un mismo proceso, sólo es importante que sepas que sí se pueden hacer por separado. Al final, los dos procesos juntos suenan muy románticos pero ¿en qué afecta a un vino?
El sangrado en tu boca
¿Cómo puedo identificar si el rosado que tengo enfrente, pasó por este proceso? Si tiene un color rosa oscuro, si tiene aromas más frutales y florales; lo más probable es que se haya elaborado así.
Al final, todo tiene sentido, ¿no? Una vez que entendemos ciertos procesos y la manera en que afectan lo que percibes en boca, es mucho más fácil entender por qué existen vinos, por ejemplo, con más cuerpo, vinos con más o menos color y así hasta el infinito. Ese reposo en las pieles hace que los vinos elaborados bajo este proceso, tengan colores con tonos más cereza que salmón. Hace que los vinos sean más aromáticos (al pasar más tiempo en reposo van a acentuarse aromas propios de la uva como flores y frutas) y también resultan en vinos con un tanino (o astringencia) más pronunciados en comparación con otros rosados.
Pros y contras
¿Qué vino rosado es el correcto? ¿Es mejor un vino rosado de este estilo o por ejemplo, un rosado de Provence (colores muy claros con tonalidades salmón)? La respuesta —como en cualquier vino— sería, el que más te guste.
En lo personal, me gusta asignarles ciertos objetivos a los vinos. Si quiero un rosado así, solito; tal vez elegiría uno más ligero. Si quisiera un vino mucho más complejo, aromático y para acompañar con comida, elegiría uno que ha pasado por este proceso.
Eso sí, un gran plus del sangrado es que producen vinos mucho más capaces de guarda. Esto debido a su complejidad, lo cual es un muy buen tip cuando te preguntes, qué tanto puede aguantar un vino… entre más complejo sea su método de elaboración, es más probable que tenga más potencial de guarda.
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Existe un gran debate en torno a cuál es el “rosado correcto”. Hay mucha gente que cree que el método de maceración es el único método válido por ser más clásico, pero en lo que respecta a Vinos Chidos, por ejemplo, la postura que siempre hemos tenido es que todos los estilos son válidos mientras haya un manejo respetuoso de la uva y refleje la tierra en donde nació. Así que bienvenidos sean todos los estilos porque hay gustos para todos y sobre todo, situaciones para cada uno de los vinos.