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11.23


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ADN Negre


· Uvas: Garnatxa, Cariñena

· Región:  DO Terra Alta, España 

· Temperatura: 10° - 12° C


· Guarda: ¡Tómalo ya!


· Bonus: Biodinámico, ecológico y vegano


· Autor/a: Ana


· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más!




¡Qué emoción! Este mes podrás adentrarte en la bodega Celler Arrelats porque mandaremos todos los vinos de la gama de ADN. Por primera vez, podrás experimentar esto que decimos constantemente cuando hablamos de “vinos que reflejen la tierra de donde vienen”. En los tres vinos que mandamos, vas a apreciar una mineralidad peculiar y unas notas que me recuerdan a hojas secas (hojarasca para los sommeliers) que provienen de la región en la que se encuentran. ¡Te van a volar la cabeza!

Dentro de las muchas ventajas de tratar con bodegas chiquitas, conocer y tratar directamente con los dueños y productores de lo que pruebas mes a mes, es probablemente nuestra favorita. En este caso, Omar viajó a España y conoció a Sergi Pallarès, quien no sólo es el dueño del proyecto, también es su enólogo, y es a él a quien tuve la oportunidad de preguntar cosas muy interesantes sobre el proyecto. Aquí te dejo su insght.


  • Celler Arrelats es un pequeño viñedo adaptado a la vieja casa de la familia, ¿cuándo y cómo surgió este proyecto?

El proyecto empieza cuando tengo 15 años. En casa se ha tenido historia de viticultura y hemos sido elaboradores de vino desde hace 200-300 años. Se pausó porque mis padres no se dedicaron a esto, luego yo cogí las riendas de lo que hicieron mis abuelos. Empecé a montar el proyecto nuevo, volví a trabajar los viñedos antiguos de casa y elaboré nuevos vinos con intención de respetar al máximo las varietales tradicionales de Terra Alta y la singularidad de la zona.


  • ¿Qué hizo que como enólogo decidieras incorporar prácticas biodinámicas, ecológicas y veganas en tu proyecto?

Creo que ya que somos agricultores y viticultores y vivimos de la tierra, no sería coherente hacerlo sin respetar el medio ambiente, el paisaje y todo lo vinculado con esto. Decido implementar prácticas biodinámicas en parte para dar una nueva vida al suelo y al ecosistema de Terra Alta. Lo ecológico es porque estas son las prácticas [indispensables], todo esto nos afecta a la salud y también a nuestra [calidad] de vida y la del planeta.
  • En México la DO Terra Alta no es muy conocida, ¿qué puedes decir de los vinos producidos en las regiones que pertenecen a ella? ¿qué características existentes en tus propios vinos pueden “delatar” que eres parte de esta DO?

Terra Alta es una comarca muy pequeña, del sur de Cataluña (en la parte baja). Es una comarca con clima mediterráneo estricto porque los inviernos son muy fríos y los…, bueno, desgraciadamente cada vez menos por el cambio climático…, pero siempre hemos sido una comarca de inviernos fríos y veranos muy calurosos. Cada vez más, tenemos más veranos calurosos; otoño, casi ya nunca tenemos otoño, y los inviernos son cada vez más cálidos. Esto en cuanto a clima. Somos una comarca de 12 mil habitante y el entorno es de unas 6,800 hectáreas de viñedo, entre las cuales tenemos las variedades tradicionales de Terra Allta que son: la garnatxa blanca, la garnatxa tinta, la garnatxa tinta peluda, la macabeo, el morenillo y la cariñena. Es una región que históricamente ha trabajado con ellas y son variedades muy expresivas, que permiten hacer vinos muy complejos, expresivos y finos; vinos que hablan un poco de nuestra forma de ser, de nuestro paisaje y de nuestra cultura.
Las características que “delatan” que soy parte de esta DO serían las variedades con las que trabajo que son significativas de nuestra zona. Por ejemplo, un tercio de la producción mundial de garnatxa blanca, la elaboramos aquí [en Terra Alta), es una variedad muy nuestra. También podría destacar de mis vinos que una parte de ellos son blancos brisados; que están fermentados con las pieles como lo hacían nuestros abuelos y bisabuelos hace 100 años, y es un rasgo muy típico y claro de Terra Alta. Cuando encuentras una Garnatxa blanca brisada, sin duda es un vino 100% Terra Alta. Un vino que lleva nuestro ADN y nuestro paisaje, y cultura cien por ciento.


  • Cuéntame sobre las etiquetas de tus vinos ADN, ¿a quién pertenecen las huellas que podemos ver y por qué decidiste ponerlas ahí?

Los vinos de ADN son la primera línea que embotello ya en casa. Es la línea en la que me propongo hacer un pequeño homenaje a la familia, porque gracias a ellos estoy donde estoy hoy en día. Puedo trabajar en lo que me gusta y seguir con la historia familiar. De aquí sale la idea de ADN, que no es otra cosa que la genética, un poco de este homenaje a mi familia. Son tres vinos jóvenes: la “A” sería el blanco, la “D” sería el tinto y el “N” el rosado. En la etiqueta detrás de cada letra hay unas huellas; la “A” sería la de mi tío que tiene 89 años y al día de hoy aún me ayuda a hacer los trabajos en campo y en viñedo y me aconseja mucho. La “D” sería la de mi abuelo que tiene 80 años y me ayuda mucho durante todo el proceso tanto en el campo como en bodega. Finalmente, la “N” que es la huella de mi abuela por ser uno de los 3 pilares fundamentales del proyecto. Es lo que quiero transmitir con esta gama de vinos.


  • Con base en la ideología de Celler Arrelats, ¿cómo esperas que evolucione el consumo de vino en España?

Actualmente somos muy elaboradores de vino a granel pero, por ejemplo, en casa no elaboro ninguno. Todo es embotellado, y creo que el consumo de vino en España tiene que ir hacia esta tendencia. Eliminar cada vez más el consumo a granel porque al final, un vino así, normalmente, es igual a un vino barato; y un vino barato es igual a uva barata. Es un mundo donde todos trabajamos mucho e intensamente, y si hacemos productos muy baratos, nadie se puede ganar la vida dignamente, y esto es muy triste. El consumo de vino en España ya se está viendo así, en los últimos 5 años el vino a granel está desapareciendo y está incrementando el vino embotellado. Históricamente el vino ha sido una bebida diaria: se bebía en el desayuno, durante el día, a mediodía y a la noche mientras cenábamos. Ahora se ven mucho menos vinos, pero esos pocos son de más calidad: y creo que esta es la tendencia actual y lo que va a seguir pasando en los siguientes cinco a diez años.

Lo que más me gusta son las notas características de la tierra (las hojas secas que te contaba), y los frutos negros que me recuerdan que ya es otoño. Ahora sí, disfruta de este bonito proyecto, pero en especial de este tinto que fue mi favorito.
Lo recomendamos tomar:

1. Comiendo una pasta con sólo mantequilla, ajo y parmesano.
2. Compartiendo una plática profunda con amigos o en date.
3. Escuchando el album Did you know that there's a tunnel under Ocean Blvd de Lana del Rey.

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Cuvee a
L’Ancienne - Beaujolais


· Uvas: Gamay

· Región:  Beaujolais, Francia

· Temperatura: 10º-12º C


· Guarda: 5 a 10 años


· Autor/a: Ana


· Disponible en: Exclusivo para miembros de Club Chidos. ¡Escríbenos si quieres más!




Beaujolais es una región muy conocida y reconocida en Francia y está caracterizada por sus vinos de uva Gamay. Si te gustan los vinos de gran calidad y fáciles de tomar, esta región es la indicada para ti. Probablemente conozcas los Beaujolais nouveau que son los primeros en salir cada año; son vinos súper jóvenes que para algunos es lo máximo y para algunos otros, una completa estafa (por ser tan jóvenes).

Aún sin mencionar el caso específico de los nouveau, esta es una región muy importante del país y dentro puedes encontrar denominaciones protegidas que elevan la calidad de sus vinos (y sus precios jaja). Las denominaciones más importantes son Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte de Broully y Broully.

En este caso, encontrarás un vino perteneciente ya a la AOP Beaujolais que por cierto es una zona que por su suelo, complica la maduración de sus uvas, deben de tener un cuidado específico y es por esto que puedes encontrar en la región calidades muy distintas de vino. No te dejes engañar, que este estilo de vinos sea un perfil ligero, frutal y con poco tanino, no significa que no haya complejidad en ellos y que además sean de gran calidad.

Ahora sí, este vino en específico se elabora en Domaine Joubert, la cual es una bodega que ha sido manejada por cuatro generaciones desde 1972 pero las vides del lugar tienen historia desde hace aproximadamente 30- 100 años. Hoy la bodega es manejada por Carine Joubert, quien continúa con la tradición de reflejar el terroir en sus vinos y resultan en etiquetas de gran calidad y complejidad. En él vas a poder encontrar notas características de la región y de su proceso de elaboración (maceración carbónica) como aromas lácticos y a frutos rojos como fresas y frambuesas (a mí me recordó al danonino de fresa). Acompáñalo con alguien especial (tu pareja, tu perrito o tú solt@).
Lo recomendamos tomar:

1. Comiendo un cheesecake.
2. En casa una noche de pelis.
3. Viendo “5 to 7” en Prime Video.

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Camarones al ajillo con salsa de anchoas y limón amarillo


  • Esta receta marida con tu ADN Negre.



Ingredientes:


- 500 g de camarones grandes- 2 dientes de ajo
- 4 filetes de anchoas en aceite
- 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
- 2/4 de taza de vino blanco seco
- 1/4 de taza de caldo de camarón
- Ralladura de 1 limón amarillo
- Perejil fresco triturado
- Sal y pimienta 



Preparaciones previas:

- Pela y desvena los camarones. Guarda las cabezas y conchas para el caldo.
- Corta los ajos en rodajas finas.
- Escurre y pica finamente los filetes de anchoas.
- El vino blanco puede ser de tetrapack para cocinar.


PROCEDIMIENTO:


Para el caldo de camarón:

  1. Lava bien las cabezas y conchas de los camarones bajo agua fría para quitar cualquier residuo.

  2. Calienta una cacerola grande a fuego medio-alto y agrega un poco de aceite de oliva.

  3. Agrega las cabezas y conchas de los camarones y saltéalas durante unos minutos hasta que estén rosadas y fragantes.  

  4. Desglasa (agrega el vino blanco) con 1/4 de taza la cacerola, y espera a que el alcohol se evapore antes del siguiente paso. Esto es opcional.

  5. Vierte suficiente agua fría con hielo para cubrir las cabezas y conchas y deja hervir a fuego bajo durante unos 20-30 minutos para extraer todo el sabor.

  6. Licua todo y cuela los residuos sólidos.


Para los camarones al ajillo:

  1. Agrega un poco de aceite a una sartén y saltea los camarones a fuego alto para que se doren. Una vez que estén dorados, retiralos y apártalos.

  2. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega las anchoas picadas y las rodajas de ajo cortadas en rodajas finas. Cocina durante unos minutos a fuego medio bajo, evitando que el ajo se queme.

  3. Vierte el 1/4 de taza restante del vino blanco en la sartén y deja que hierva durante unos minutos para reducir ligeramente el alcohol.

  4. Agrega el caldo de camarón previamente preparado y cocina durante otros minutos hasta que la salsa comience a espesar ligeramente.

  5. Añade los camarones a la sartén y cocina por aproximadamente 3 - 4 minutos máximo.

  6. Agrega la ralladura de limón amarillo y el perejil fresco triturado justo antes de servir. Sirve los camarones al ajillo inmediatamente. Mezcla bien para combinar todos los sabores.


Acompaña esta receta con pan, tortillas de harina o arroz.